Al igual que su primo el yogur, el kéfir es leche fermentada (¡aunque también se puede hacer kéfir de agua!) a partir de diversas bacterias probióticas (sobre todo el célebre ‘lactobacillus acidophilus’) y levaduras. En origen se presenta en nódulos blancos gelatinosos, que se agrupan dando un aspecto parecido a la coliflor. Aunque encontrarás varias marcas de kéfir en los lineales del súper, es frecuente elaborarlo en casa. Sólo necesitas conseguir unos nódulos en una tienda de alimentos dietéticos y tendrás kéfir para toda tu vida y la de tus descendientes y sus amigos. Claro que también tendrás que tener un poquito de paciencia, porque el proceso completo, bien hecho, dura entre 18 y 24 horas (hay quien lo extiende hasta los tres días a base de remover y colar más veces), durante los cuales la mezcla de leche y kéfir se mete en el famoso ‘armario’ o equivalente a una temperatura en torno a los 25 grados.

¿Qué diferencia al kéfir del yogur?

Pues para empezar, su textura. El kéfir es más líquido, suele tener grumos y una acidez diferente a la del yogur, con un punto ‘picante’ a veces (como esos vinos que te dejan cierto picorcito en la lengua). Sus propiedades organolépticas se las debe al conjunto de bacterias y levaduras que lo construyen, pero también a que, a diferencia del yogur, el kéfir es producto de una doble fermentación: una láctica y otra alcohólica, que se produce a posteriori. Al igual que el yogur, se tolera mucho mejor que la leche, ya que en el proceso de fermentación la lactosa se convierte en ácido láctico.

Nutricionalmente, el kéfir muy destacable. Para empezar por sus proteínas, que son muy interesantes (entre sus aminoácidos esenciales, el triptófano, que ayuda en la producción de melatonina y la serotonina). También por su Calcio y su vitamina D, que lo hacen un alimento muy recomendable para personas que necesitan prestar especial atención a sus huesos. También destaca por sus vitaminas, ya que además de la mencionada D, tiene A y K. Las del grupo B se forman con la segunda fermentación. Por último, por los probióticos que contiene es un aliado extraordinario del intestino, ideal para recuperar la flora intestinal (por ejemplo, tras un tratamiento con antibióticos, que la deja muy maltrecha), lo que a su vez repercute beneficiosamente en muchos otros órganos y en nuestra sensación de bienestar. En menor proporción pero ahí están, contiene antioxidantes (carotenos),magnesio y potasio. En conclusión: el kéfir es muy sano lo mires por donde lo mires: para el cerebro, los huesos, el intestino y hasta el estado de ánimo. Pero, ¿podemos hacer con él algo más que comérnoslo como un yogur?

En el mencionado ‘Conservas fermentadas’ nos dan la respuesta. Se añade a la receta de otros fermentados como el de pimientos rojos, el de chalotas, el de rábano picante, el chutney de melocotón con especias, el queso de kéfir con tomates secos, el kéfir de nata, el puré de fresas y semillas de chía…

FUENTE: EL MUNDO